Wanneer Parijs in de hitte van augustus sluit, zijn baguettes moeilijker te vinden

Baker Sylvie Debellemaniere zweet in de hitte van Parijs.  Traditioneel stokbrooddeeg vereist speciale zorg bij warm weer.  (Foto's door Adrienne Surprenant/MYOP voor The Washington Post)
Baker Sylvie Debellemaniere zweet in de hitte van Parijs. Traditioneel stokbrooddeeg vereist speciale zorg bij warm weer. (Foto’s door Adrienne Surprenant/MYOP voor The Washington Post)

Opmerking

PARIJS — In normale tijden wonen meer dan 9 op de 10 Parijzenaars binnen vijf minuten lopen van een bakkerij. Sommige mensen hebben de keuze tussen twee of drie in hun straat. Wilt u de weg niet oversteken? Geen zorgen. Op veel plekken is er aan weerszijden een bakker.

Maar dit zijn geen normale tijden. Het is augustus in Parijs.

Dit is de periode waarin de meeste Parijzenaars de stad ontvluchten voor hun jaarlijkse vakantie van een maand. En de hoofdstad van de baguette – de thuisbasis van meer dan 1.000 bakkerijen en patisserieën – kan aanvoelen als een bakkerswoestijn.

In het 15e arrondissement van de stad was de afgelopen week een tocht van 15 of, ma Dieu, 20 minuten nodig in de zomerhitte voor een normaal gesproken vijf minuten durende missie – in ieder geval voor deze correspondent, een ongetrainde baguettejager. Drie van de 7 buurtbakkerijen waren al gesloten, met meer plannen om de komende dagen te sluiten.

In Parijs doen bevroren gebakjes zich voor als zelfgemaakt. Hier leest u hoe u bedriegers kunt herkennen.

De regering heeft lang geprobeerd een dergelijke hachelijke situatie te vermijden. Omdat brood van cruciaal belang wordt geacht voor de hoofdstad, hebben bakkers te maken gehad met beperkingen die teruggaan tot de jaren 1790 toen ze hun winkels konden sluiten. Pas sinds 2015, toen de regels eindelijk versoepeld werden, zijn alle Parijse bakkers vrij om deel te nemen aan de exodus van augustus.

Er zijn er nog die achterblijven. Brood kunnen produceren tijdens de heetste tijd van het jaar is een bron van trots, zegt bakker Adriano Farano. Maar hij erkende dat deze zomer moeilijker aanvoelt dan de vorige.

“We hebben stijgende tarweprijzen, stijgende energieprijzen en natuurlijk stijgende brandstofprijzen”, zei hij.

Europeanen geschokt door ‘hitte-apocalyps’ terwijl temperatuurrecords dalen

Parijs heeft ook een zomer van extreme hitte gehad. Wanneer bakkers tijdens een hittegolf werken met ovens van 450 graden en geen airconditioning, wanneer ze moeten racen om hun smeltende boter voor te blijven, wanneer ze doorweekte baguettes en “draderige broodziekte” proberen te vermijden, is het niet moeilijk om te zien waarom ze zouden besluiten om naar de kust of de bergen te gaan.

Deze week werden in de bakkerij van Frédéric Comyn, onlangs bekroond voor het beste stokbrood van de hoofdstad, zwarte luiken neergehaald achter het bord waarop stond: “Officiële leverancier van het Élysée” presidentieel paleis. Er was geen indicatie wanneer de bakkerij zou heropenen. (Veel Franse regeringsfunctionarissen keren niet vóór 24 augustus terug naar de hoofdstad.)

Een paar honderd meter verderop had een concurrent een afbeelding van een parasol met bungelende sterren op de voordeur geplakt. “Fijne feestdagen”, begroette een bord de achterblijvers.

In Frankrijk, waar broodtekorten mede aanleiding gaven tot de bestorming van de Bastille en het einde van de monarchie, heeft brood een bijzondere status ingenomen als nationaal symbool en als strak gereguleerd voedingsmiddel. Om een ​​hongersnood in de hoofdstad of een nieuwe revolutie te voorkomen, verordende de Franse regering in 1798 dat de beschikbaarheid van brood gegarandeerd moest worden.

Frankrijks mosterdtekort zorgt voor drama en paniek in supermarkten

In zijn meest moderne vorm kwam dat decreet tot uiting in de eis dat de helft van alle Parijse bakkers in juli open blijft, de andere helft in augustus, gelijkmatig verdeeld over de hoofdstad. Bakkers die op vakantie gingen, waren wettelijk verplicht borden op te hangen die mensen naar de dichtstbijzijnde open alternatieven wezen. Overtreders riskeerden een boete van 11 euro per dag.

Hoewel het gemiddelde dagelijkse brooddieet is gedaald van 800 gram in 1875 tot ongeveer 80 gram, blijven bakkerijen diep geworteld in de cultuur van het land. Het tv-programma ‘France’s Best Bakery’ trekt in zijn negende seizoen miljoenen kijkers. Tijdens de pandemische lockdowns van het coronavirus werden bakkerijen beschouwd als essentiële bedrijven en was een bezoek aan de bakkerij een goedgekeurde activiteit.

Maar Frankrijk is ook een land met een sterke arbeidersbeweging en eerbied voor vakanties. En in 2014 schrapte de overheid, als onderdeel van een wet om bedrijfspraktijken te vereenvoudigen, de aanwezigheidsplicht voor bakkers.

Sylvie Debellemaniere, die tientallen verschillende artisanale broden verkoopt, sloot vrijdag haar winkel voor de rest van de maand. Ze zei dat het grotendeels een financiële beslissing was. Stijgende kosten hadden haar winstmarges al verkleind, waardoor ze de prijs voor haar stokbroden moest verhogen van 1,20 naar 1,30 euro. En in augustus, zei ze, kunnen bakkerijen buiten de belangrijkste toeristische locaties niet op veel klanten rekenen.

“Veel mensen zijn al twee jaar niet op vakantie geweest vanwege covid”, zei ze. “Iedereen wil weg. Alle klanten hebben genoeg van Parijs.”

Terwijl de Europese hittegolf wegen doet smelten, racet de Tour de France een onzekere toekomst in

Zoals de meeste Parijse bakkerijen heeft haar winkel – Boulangerie De Belles Manières – geen airconditioning. Ze werkte daar deze zomer door meerdere hittegolven en verzorgde de hete ovens terwijl de temperaturen buiten tot boven de 100 graden Fahrenheit stegen. Ze merkte dat het hielp om lossere kleding te dragen en ze probeerde meer water te drinken. Maar ze zei dat misschien het meest effectieve coping-mechanisme psychologisch was.

‘Het heeft geen zin om de hele dag te piekeren,’ zei ze. “Ik zeg tegen mezelf dat het kil is – en dat werkt.”

De zomerse hitte is niet alleen oncomfortabel. Het kan knoeien met de chemie van bakken.

“Boter is zeer, zeer gevoelig voor hitte”, zegt William Boutin, 37, een banketbakker bij La Cuisine Paris, die de ochtend had besteed aan het onderwijzen van studenten de kunst van de croissant en nog steeds wat bloem op zijn wangen had. Franse boter kan beginnen te smelten bij 82 graden – ver onder de temperaturen die de hoofdstad onlangs heeft gezien.

Warmte heeft ook invloed op het deeg, waardoor het rijzen versnelt. Als de hitte het rijzen te veel versnelt, kunnen broden hun gewenste textuur verliezen, dichter worden of ongewenste smaken ontwikkelen. Snel rijzend deeg is ook lastiger te vormen, zei Boutin.

Voor sommige banketbakkers en bakkerijen leidt dit tot moeilijke keuzes.

“Sommigen van hen in Parijs besloten tijdens de hittegolven geen viennoiserie te verkopen – en ook geen viennoiserie te maken”, zei Boutin, verwijzend naar producten als croissants en chocolaatjes. “Als je geen goede airconditioner hebt, moet je de snelheid van je werk verhogen.”

Andere bakkers hoopten dat ze door harder en sneller te werken de hitte te slim af zouden zijn. Ze hebben geëxperimenteerd met het verminderen van het water en de gist in hun deeg en het verkorten van de kneed- en rustfasen.

Een droogte in het risotto-hartland van Italië doodt de rijst

Ze hebben onderzocht hoe ze “draderige broodziekte” kunnen voorkomen – een bacteriële besmetting die gedeeltelijk verband houdt met hittegolven, en die wordt gekenmerkt doordat het brood “een zure geur van rot fruit afgeeft”, aldus het Franse bakkerijtijdschrift La Toque, dat wijdde een reeks artikelen aan de moeilijke relatie tussen brood en hittegolven.

En toch waren sommige bakkers teleurgesteld toen ze ontdekten dat gebakken broden die in de hitte en vochtigheid lagen halverwege de middag te zacht werden.

Farano zei dat aanpassing de sleutel is.

Hij gebruikt geen boter in zijn brood, waardoor hij kan ontsnappen aan enkele van de problemen die collega’s hebben gehinderd.

Zijn Pane Vivo-bakkerijen produceren natuurlijke zuurdesembroden van een oude tarwevariëteit en hebben een groeiende schare fans gevonden onder Parijzenaars die op zoek zijn naar een gezonder alternatief voor het dominante witte stokbrood. Sommige van zijn broden bevatten Corsicaanse kruiden, andere zijn bezaaid met gedroogde vijgen of pure chocolade.

“Onze klanten, als ze dit brood eenmaal gaan eten, kunnen ze niet meer terug”, zei hij, terwijl een gestage stroom klanten arriveerde, velen van hen zichtbaar opgewonden dat de winkel open was.

Georges Sidéris, 63, zei dat hij weinig hoop had toen hij donderdag op missie ging om zijn favoriete brood te vinden. “Ik zei tegen mezelf: ik zal het proberen, je weet maar nooit”, zei hij.

Maar zelfs in augustus in Parijs was zijn missie geslaagd. Sidéris kocht een “Livia” met olijven en rozemarijn en een “Figata” met gedroogde vijgen. Hij glimlachte breed terwijl hij zijn broden stevig vasthield.

Leave a Comment